Programa Aqui é Meu Lar da Rádio Miriam visita produtor de Cogumelos em Linha Palmira

A Rádio Miriam Caravaggio 95,7 FM, retorna com o Projeto Aqui é Meu Lar. É um programa veiculado nos meses de outubro, novembro e dezembro de cada ano, em 20026 chegou a 8ª edição. O programa tem a proposta de aproximar ainda mais a emissora do setor primário de Farroupilha e da região da Serra. O Aqui é Meu Lar, é um projeto anual que visa mostrar a pujança e a diversidade da agricultura, dar voz aos agricultores e agricultoras, valorizar suas iniciativas e empreendimentos com as novas tecnologias que facilitam a atividade, agregam valores e desafiam o setor agrícola. O tema deste ano é: Diversificação – a alternativa para assegurar a produção na Agricultura. A entrevista vai ao ar todos os sábados às 8h.

No dia 10 de outubro, a reportagem conversou com Guilherme Simeone Ritter, que tem uma produção de Cugumelos, na comunidade de Nova Palmira, interior de Caxias do Sul, divisa com Farroupilha. Ele é descendente de imigrantes italianos por parte do pai, que teve sua trajetória profissional por 40 anos na Pettenati e a mãe, descendente de alemão, fez sua carreira profissional no INSS. Ambos migraram ainda jovens de Antônio Prado para Caxias do Sul. O casal teve dois filhos, Guilherme e outro irmão que reside em Porto Alegre, enquanto ele trabalha no cultivo de seus cogumelos que chegam às melhores cozinhas no universo gastronômico.

Os pais de Guilherme residem no centro de Caxias do Sul e estão aposentados, ele se desloca diariamente para cuidar do seu empreendimento, de onde somente retorna no final do dia. Tudo começou há dez anos quando decidiu empreender em algum negócio que fosse seu. Então, procurou estudar uma alternativa onde mercado não estivesse saturado. Depois de muita pesquisa percebeu que produzir cogumelos poderia ser um bom investimento, devido a falta de produção dessa especiaria na região.

Decidido que seria produzir cogumelos, o passo seguinte foi conversar com algumas pessoas para conseguir um local onde instalar os equipamentos para sua produção. Após vários contatos, encontrou a família Balbinot de Farroupilha, que se dispôs a arrendar a área para ele concretizar seu projeto. “Um pessoal muito bacana que me acolheu aqui, me deu muita força também e me ajudou muito”, reconhece. O ponto de partida de Guilherme foi realmente querer empreender em algum negócio novo.

Formado em design de produto, Guilherme desenvolve uma atividade completamente diferente de sua formação acadêmica. Quando decidiu formar seu próprio negócio, foi na área da alimentação que as pesquisas indicavam que o cogumelo surgia com potencial para  expandir. “Porque 10 anos atrás, pouco se conhecia sobre cogumelo e hoje já se fala muito. Então, hoje todo mundo já tem um conhecimento, já ouviu falar. Antigamente, 10 anos atrás, quando a gente começou, cada um de 10 sempre ligava ao estrogonofe. Então, desenvolveu muito em 10 anos e a tendência que a gente enxerga do mercado é que vai aumentar muito mais ainda”, projeta.

“Então, era um tema que não tinha muita teoria e nem prática, porque não existiam cultivadores aqui no estado. Existiam, mas eram pouquíssimos, acho que devia ter dois, ou três e com o tempo foi se desenvolvendo. A partir daí, defini o cogumelo, comecei a pesquisar, daí teve um conhecido do meu irmão, que trabalhou com ele em Porto Alegre, que tinha um conhecimento e aí me ajudou a implantar o início aqui. E aí, de lá pra cá, foi sempre a tentativa para não errar. Então, é produzir, testar, ver como é que vai se comportar, entender todo o processo, que é bem delicado e complexo. Esse tempo todo foi realmente de aprendizado na prática”, conta.

O sistema utilizado por Guilherme é em prateleiras, pois como a área de produção ainda é pequena, comparada a outros tipos de cultivo, a opção foi por containers. Isso possibilita o transporte da estrutura caso algum dia seja necessário ir para outro local, já que 90% da estrutura é móvel. O uso de container é adequado para esse tipo de cultura, pois já possui isolamento térmico, uma vez que o cultivo precisa de espaços climatizados e o containers oferece essa facilidade. No começo ele fazia a própria semente, mas atualmente compra de um fornecedor de São Paulo.

A estrutura foi transportada de São Paulo, que é um polo de produção de cogumelos, onde as novidades e maquinários são fabricados naquele estado. Com o passar do tempo Guilherme foi aperfeiçoando de acordo com as necessidades próprias, mas grande parte da tecnologia, estrutura, e conhecimento é paulista. A tecnologia é de ponta, mas ele lembra que já tem processos mais avançados no mercado. No entanto, seu maquinário é top de linha, principalmente para a produção de shiitake. No mercado de cogumelos existem máquinas chinesas que estão muito à frente, com capacidade para produzir uma tonelada por dia, com o mínimo de intervenção humana. A China é milenar no cultivo de cogumelo.

A escolha da variedade partiu da necessidade do mercado e se concluiu que a variedade Paris estava começando ter produtores, sendo o carro-chefe de cultivo de cogumelo. Para Guilherme é o que mais vende e com maior consumo. O Shimeji também já havia algum interesse, mas não era tão procurado. Já o Shitake, justamente porque não havia muitos produtores levou ele a incluir na sua produção também essa variedade. “Então a gente pensou no Shitake, claro, um pouco também pelo valor agregado que ele tem. Um pouco maior de comercialização em comparação ao Shimeji e o Champignon, mas, justamente por isso”, esclarece. A produção é comercializada em Canela, Gramado, Bento Gonçalves e Porto Alegre. Outra parte vai para Florianópolis e chega ao comércio in natura.

Como é o processo de produção

Guilherme optou pela serragem de eucalipto e farelo de trigo, que vai para um misturador com água. A mistura precisa ficar bem homogênea, que é medida certa para formação do bloco. A partir daí o material é elevado por uma esteira até uma máquina para ser ensacado e finalmente, a formação dos blocos, com a utilização de saco plástico específico, que possui filtro para fazer a troca de oxigênio e gás carbônico.

Os blocos resistem a alta temperatura e pressão, porque são esterilizados e dentro de uma autoclave é gerado o vapor, que esteriliza por 3h15min, a uma pressão de 1.23 e temperatura de 121 graus. A esterilização mata completamente os micro-organismos presentes nessa matéria, ou seja, fungos, bactérias, qualquer micro-organismo que possa competir com a semente. Após a esterilização em autoclave o material é levado para o laboratório, onde fica resfriando de um dia para o outro, para baixar a temperatura do bloco, que posteriormente será inoculado. Inocular nada mais é do que jogar a semente em cima do bloco, por isso exige muita esterilização, que utiliza também lâmpadas germicidas.

A utilização de ozônio contribui para deixar o ambiente mais limpo possível. Após resfriado, o bloco é aberto dentro da capela laminar para colocar a semente, depois o bloco é selado e levado para incubação. Ao seu redor, cria-se uma teia que começa passar o micélio em todo o bloco. O micélio é a parte vegetativa de um fungo, formada por uma rede de filamentos finos e ramificados chamados de hifas. Ele funciona como o “corpo” principal do organismo, enquanto o cogumelo que aparece na superfície é apenas a estrutura reprodutiva (como se fosse o “fruto” de uma árvore).

Depois de 100 dias forma uma capa marrom quando estará pronto para frutificar. Após, acontece o choque para começar a brotação dos cogumelos. Guilherme utiliza o choque mecânico (um soco com a mão no bloco). Mas existem outros métodos, como o choque hídrico, que é mergulhar na água gelada. A última parte do processo é a frutificação dos blocos quando são retirados dos sacos e colocados em prateleiras, passando antes pela  lavagem para remover qualquer tipo de resíduos que possam comprometer a qualidade do produto final. Instalados em um ambiente a 13 graus contínuos, com muita renovação de ar e umidade controlada, inicia a brotação até chegar o tamanho ideal.

A colheita acontece em torno de 10 dias, sendo que cada bloco produz de três a quatro cortes. O primeiro e o segundo fluxo são mais produtivos, os demais já produzem bem menos, mas segundo Guilherme, compensa. “Aí claro, vai variar muito do produtor e o espaço físico que ele tem para manter esses outros fluxos. Se tu tem um espaço muito grande, vale a pena para ter mais fluxos, mas em um espaço reduzido como é o nosso aqui, a gente trabalha com menos.”, explica.

O descarte dos blocos pode ser utilizado para adubo de excelente qualidade, aplicados em gramas, frutíferas e hortaliças. A produção de Guilherme atinge uma média 750 a 800 quilos por mês. A tendência é aumentar com a instalação de novas Cubas até o final do ano, pois projeta chegar a uma tonelada mensal. A estrutura de pessoal é bem enxuta, são dois colaboradores que auxiliam na produção e laboratório e conta também com uma ‘forcinha’ da mãe, que eventualmente dá uma ajuda. “É um tipo de trabalho que você tem que ficar aqui toda hora, sábado e domingo, faz oito anos. Sábado e domingo estamos sempre aqui”, relata.

O cogumelo é uma espécime que precisa estar atento ao seu processo de produção, principalmente, controlar a temperatura é fundamental, quando está frutificando. “Então, às vezes dependendo, se a gente não tivesse a temperatura controlada, teria que colher duas vezes no dia. Mas como a gente trabalha com ela controlada, toda manhã a gente colhe”, explica. Ele vê com muita perspectiva o futuro de sua atividade, que hoje tem mercado. “Tem muita gente ainda para começar a cultivar o cogumelo, para começar a comer cogumelo. Então acredito que estamos no começo do mercado e tem muita coisa para vislumbrar aí na frente”, finaliza. Guilherme calcula que atualmente para instalar uma estrutura como a sua, seriam necessário em torno de um milhão de reais.

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Áudio da entrevista com Guilherme:

 

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