Vinícola em Farroupilha utiliza mínima intervenção química para produção integrada a restaurante que resgata a culinária genuína

No programa Aqui é Meu Lar da Rádio Miriam Caravaggio, 95,7 FM, do dia 17 de outubro, a entrevista foi com Giulia Martinelli, enóloga da Monte Astral Vinícola, localizada na linha 47, em Farroupilha. Um empreendimento que tem uma proposta de produção de vinhos e espumantes, com a menor intervenção química possível. A Monte Astral surgiu do sonho e da grande paixão por vinhos de um casal que mora em Porto Alegre, Paulo e Fernanda Rutzen, que encontraram no interior de Farroupilha o terroir ideal para concretizar esse desejo. O início foi em 2017, quando fizeram a aquisição da área e em 2018, iniciou o plantio dos vinhedos.

A vinícola completou recentemente três anos e hoje conta com uma estrutura de vinhedos e olival, muitos animais silvestres e domésticos como ovelhas, cavalo, cães, galinhas e galinha-d’angola. Um cenário completo para uma edificação rural, cercada de muito verde e um grande lago. Um completo “paraíso”, no alto da montanha entre Farroupilha e Pinto Bandeira, com as mais deslumbrantes paisagens protagonizadas pelos pomares de parreira, pêssego, caqui, kiwi, matas, granja de lácteo e outras cultivares.

A Vinícola tem dois grandes diferenciais importantes na produção do seu vinho e espumante.  A primeira, utiliza a tecnologia francesa transportada para o Brasil. Todos os vinhos e espumantes são vinificados em tanques de concreto, que foram transportados  da França. Esse equipamento, pela porosidade do material produz uma micro oxigenação que favorece e valoriza a tipicidade da uva, ao destacar a riqueza mineral da fruta.

Outra proposta é produzir a bebida com a mínima intervenção química. Esse trabalho inicia ainda no vinhedo, onde o objetivo é ter um manejo mais sustentável, trabalhar uma agricultura mais limpa e concentrar menos resíduos químicos durante a vinificação da uva. Isso segue também dentro da vinícola, onde não são realizados, por exemplo, processos de clarificação, ou seja, filtração nos vinhos. São vinhos que expressam a característica e qualidade da uva naquela safra. Contudo, representa muito a safra naquele ano.

Além do vinhedo junto a vinícola, a Monte Astral possui outra plantação de uva em Pinto Bandeira, somando entre os dois locais cerca de  27 hectares de plantio. Em Farroupilha a área é de 13,5 hectares, com cinco hectares de vinhedos plantados e uma menor área no cultivo de Oliva. Chama atenção, na mesma propriedade, um lago com dois hectares.

Os proprietários residem em Porto Alegre e são empreendedores do setor financeiro, mas por paixão e fruto de muitas viagens para o exterior, onde tiveram muitos contatos com vinhos e gastronomia, decidiram investir não só na Vinícola, mas também em um restaurante, o Ostara, junto ao complexo da Vinícola. Giulia explica que foi justamente com esse objetivo, que Paulo e Fernanda, fazendo a operação de Porto Alegre, precisavam de alguém que estivesse frente ao negócio. “Então, eu trabalho aqui, sou enóloga, faço também a gestão aqui da vinícola e do restaurante, a gestão geral aqui da propriedade”, conta.

A família de Giulia é quem basicamente administra o empreendimento, seu esposo, que também é sommelier, cuida dos vinhedos na propriedade enquanto o sogro administra o restaurante. Giulia é natural de Bento Gonçalves e reside em Pinto Bandeira. Ela é formada no Instituto Federal em Bento, no técnico, curso superior em Enologia e faz parte da primeira turma do Mestrado em viticultura e enologia. “Então, a gente tem uma baita instituição aqui pertinho de nós, com uma formação que é a realidade da nossa região aqui, é o dia-a-dia e que com certeza vai nos dando o pontapé inicial para depois a gente poder trabalhar no setor”, reconhece.

Conforme Giulia, o proprietário sempre comentava que a região já é reconhecida pela produção vitivinícola e portanto, fazer o mesmo que os outros, seria mais um na fila, então, decidiu explorar um mercado com um novo estilo de vinificação, propondo a mínima intervenção química, utilizando tanques de concreto e assim abrir uma fila nova. A vinícola atende o público diferente focado no mercado paulista, que valoriza muito produtos oriundos da agricultura mais limpa, ou seja, produtos que tem mínima intervenção química.

Giulia explica que com o sistema de barricas de concreto, uma das diferenças do método tradicional é um material poroso e sem nenhum revestimento interno. O vinho micro oxigena e essa micro-oxigenação favorece na evolução do líquido, onde internamente acontecem infinitas reações, formando características próprias desse vinho. O resultado é que se percebe a substância mineral do líquido e produz uma sensação do salgado e uma transformação mais salina, muito elevada nos vinhos brancos.

“A barrica de carvalho, também micro-oxigena até mais do que o concreto, mas o que acontece?, um carvalho francês, por exemplo, elas vão sobressair a característica daquela uva. Então, o carvalho francês vai trazer uma nota de especiarias de tabaco e café. Isso vai sobressair a variedade da uva em si. Tanto que às vezes alguns vinhos tem uma passagem mais prolongada ali por barrica e perde muita a característica da uva que está dando origem àquele vinho e no concreto isso não acontece. Ela não mascara essas características com o material que está sendo utilizado”, explica.

E o segundo fator explicado pela enóloga, é que a estrutura do tanque tem uma espessura de 10 a 12 centímetros. Então a inércia térmica do concreto e a característica térmica dele, evita as oscilações de temperatura. Esse processo resulta em uma economia muito grande de energia, pois não há necessidade de utilizar o ano inteiro o sistema de refrigeração, mantendo a temperatura ideal para os vinhos. Isso só acontece no período da fermentação, que gera maior calor pela própria reação. Todos os tanques são equipados com sistema de refrigeração, mas a maior parte do ano se consegue manter a temperatura natural.

“Então a gente sabe que um dos principais problemas que se tem aqui na nossa região é a incidência de doenças fungicas. O que a gente preconiza aqui na Monte Astral, é sempre tratar os problemas, os desafios que vão surgindo com técnicas alternativas. Algum problema com um fungo que está causando uma doença, e aí a gente tem alternativas hoje com o controle biológico, onde a gente vai fazer ali a pulverização de outros fungos e bactérias que auxiliam no controle dessa doença. Então a gente  entende que se deve ser responsável pelo que está colocando no nosso solo, no nosso ambiente, no nosso planeta. Qualquer intervenção, a menos que a gente conseguir fazer, com certeza é válido. A gente realmente tem outros extratos que são utilizados, mas basicamente hoje a nossa produção, se baseia no manejo biológico, como alternativas ao uso de químicos no campo”, descreve Giulia.

Ela entende que no momento é muito difícil reduzir a zero no uso de químicos, pois o clima da região, não favorece. “Tem momentos críticos, tem dias, por exemplo, que dá uma chuvinha, depois já sai aquele bafo, aquele calorzinho ali, e aí já é uma condição propícia para o desenvolvimento de fungos. Mas a gente vem trabalhando fortemente com esse propósito”, acredita.

A Monte Astral trabalha com as variedades, Sauvignon Vert, Chardonnay, Riesling Renano, Saperavi, Cabernet Franc, Alvarinho, Sauvignon Blanc, para vinhos e espumantes. A linha vai desde vinhos brancos, rosé e a variedade conhecida como vinhos laranja, produzido pelas uvas brancas que ficam macerando com as cascas. Alguns dos vinhos  passam tanto pelas barricas de concreto como pela madeira, é o caso do cabernet franc, que faz um corte dos dois reservatórios. Com isso, cada um traz um aporte, a madeira, a maciez, principalmente para os compostos fenólicos e os taninos do vinho. Já o concreto produz um sabor que expressa muito mais a uva mesmo.

Nesse propósito de produzir vinhos e espumantes na Serra Gaúcha, o turismo é uma aposta para fomentar o negócio. O restaurante Ostara, também acaba sendo um dos principais clientes no consumo da produção, na medida em que os visitantes têm a oportunidade de provar os vinhos junto com a gastronomia. O mesmo acontece com os eventos que são agendados como casamentos, formaturas, encontros corporativos, aniversários e outros, em que o público acaba consumindo os produtos da casa. A venda externa vai para São Paulo, Rio de Janeiro, Porto Alegre e região metropolitana. Visando atingir outros mercados, no mês de novembro, estão programados alguns lançamentos em Porto Alegre, em três eventos que a Monte Astral participará.

A proposta do restaurante é valorizar a gastronomia regional e do Sul, aromatizando com os vinhos e espumantes. Hoje o comando da cozinha é com o cheff Pablo Peralta, junto com toda a equipe. São três pilares que norteiam o cardápio gastronômico do estabelecimento. O primeiro é justamente o território, pois os ingredientes são de produtores da região. Entre eles, está a Fazenda Trevisan, próxima da Vinícola que fornece insumos para a cozinha. Dentro dessa ideia, o objetivo é promover a interação com a comunidade local. O segundo pilar, diz respeito às memórias afetivas, pois muitos dos pratos trazem um menu de releitura. O Chico Balanceado, um que compõe o menu, remete às lembranças da infância. Recentemente foi lançada a moranga, que integra a receita  anterior remete ao  tortéi. “Então tudo isso vem trazendo esse conceito da memória afetiva”, lembra Giulia.

O terceiro pilar é a fermentação. O vinho passa por um processo de fermentação até chegar ao vinagre o koji. É condimento fermentado feito através do uso do fungo Aspergillus oryzae (o tradicional koji japonês) aplicado em grãos, como arroz ou cevada, combinado com processos de sacarificação e fermentação acética. Então são todos aspectos que vêm complementando e trazendo características diferentes para a  gastronomia do Ostara.

Por fim, a Vinícola se consolida dentro de um roteiro turístico, entre Farroupilha e Pinto Bandeira, inserida em uma rota do enoturismo e  gastronômico. A Vinícola é associados à Afavim -Associação Farroupilhense dos Produtores de Vinhos. A produção da Monte Astral vem crescendo desde a 2020-2021, quando a primeira vinificação foi feita por terceiros, pois ainda não havia processamento nas dependências da vinícola. A safra de 2024 alcançou em torno de dez mil garrafas, no ano seguinte foram dezoito mil. Já para a safra de 26 a estimativa é fechar em 25 mil unidades.

 

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